Ernährung macht 17 Prozent eines jeden ökologischen Fußabdrucks in Deutschland aus. Das sind im jährlichen Durchschnitt 1,8 Tonnen CO2-Äquivalent pro Person. Demnach bietet Ernährung einen Hebel, um den eignen ökologischen Fußabdruck zu verringern. Das weiß auch Akif Ayhan, Betriebsleiter der Schwentine Mensa: „Man kann mit Zahlen und Fakten nachweisen, dass eine pflanzenbasierte Ernährung deutlich besser für Umwelt und Gesundheit ist.“ Wer sich vegan ernährt, spart jährlich zwei Tonnen CO2 ein. Doch hier ist Vorsicht geboten: Laut einer Studie des WWF kann auch vegane oder vegetarische Ernährung schädlich für die Umwelt sein. Das ist dann der Fall, wenn Personen vermehrt Produkte aus wasserarmen Anbauregionen beziehen.
Und auch wenn eine pflanzliche Ernährung viele Vorteile bietet, bedeutet das im Umkehrschluss nicht, „dass Fleisch automatisch schlecht ist“, sagt Ayhan. „Eine moderate Menge zum Beispiel an Geflügel und Fisch, idealer Weise aus artgerechter Erzeugung, ist okay.“ Aber dieses Fleisch hat seinen Preis. Ayhan: „Man darf nicht vergessen, wie viel Geld wir als Mensa zur Verfügung haben. Wir müssen immer den Spagat zwischen ethisch und wirtschaftlich vertretbar schaffen, und das Essen dennoch zu einem guten Preis anbieten können.“ Das sei unter anderem ein Grund, warum die Mensa mehrheitlich vegetarische und vegane Gerichte anbietet.
Dennoch gilt: Wer auf Fleisch verzichtet, der tut der Umwelt etwas Gutes. Bei der Herstellung von einem Kilo Rindfleisch fallen etwa 14 Kilogramm CO2-Äquivalent und mehr als 15.000 Liter virtuelles Wasser an. Zum Vergleich: Ein Kilo Äpfel kommt auf 300 Gramm CO2-Äquivalent und bis zu 700 Liter virtuelles Wasser. Es drängt sich die Frage auf: Lässt sich Fleisch essen überhaupt mit einer umweltbewussten Ernährung vereinbaren? Die Planetary Health Diet bietet eine mögliche Antwort. Ihr Ziel ist es, dass Menschen sich gesund und umweltverträglich ernähren. Insbesondere Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte stehen ganz oben auf dem Speiseplan. Der Fleischkonsum sollte eingeschränkt werden. Beispielsweise sind 203 bis maximal 406 Gramm Geflügel pro Woche vorgesehen. Es geht weniger um Verzicht, eher um bewussten Verbrauch.
Im Mensa-Alltag kann oftmals nicht alles verbraucht werden. Es fallen Reste an. Mit Blick auf deren Verwertung gibt es verschiedene Wege: Zum einen bietet das Studentenwerk den Zero Waste Teller an. Diesen können die Studierenden eine viertel Stunde nach Verkaufsschluss für einen Pauschalpreis von 2,50 Euro kaufen. „Auf dem Teller ist übergebliebenes Essen. Ich suche mir aus, welches Gericht ich ausgebe, und manchmal gibt es noch ein Salat oder ein Dessert dazu“, erklärt Ayhan. Zum anderen verwertet das Mensa-Team die Essensreste und bietet sie am nächsten Tag günstiger an. Eine weitere Möglichkeit bietet Foodsharing. „Es gibt es auch Reste, die wir nicht verwerten können. Diese müssen dann leider in die Tonne“, sagt Ayhan. Doch selbst diese Reste würden zu Biogas verwertet.
Wenn es um nachhaltige Ernährung geht, spielt auch der Energieverbrauch eine große Rolle. Es gehe darum, bedarfsgerecht zu produzieren, betont der Mensaleiter. Er und sein Team kochen das Essen nicht pauschal in großen Mengen, sondern dann, wenn Nachfrage da ist. Außerdem schmeckt Gemüse besser, wenn es frisch zubereitet wird. Ayhan: „Das sind alles Dinge, über die wir uns Gedanken machen. Und wir wollen in Zukunft noch besser werden.“
